Kefir di latte

Cosa sono i grani di Kefir?

Avere grani di Kefir significa avere Yogurt gratis, tutti i giorni e per sempre.
Il latte viene trasformato in Yogurt da questi fermenti (chiamati Kefiran) che a loro volta crescono e si moltiplicano.

Conservazione del Kefir e modalità d'uso

Il grano di Kefir (di circa 5 o 10 grammi) per essere mantenuto vitale deve essere immerso ogni giorno in un bicchiere (almeno 200 cc) di latte fresco preferibilmente intero e non trattato, si sconsiglia infatti il latte Zymil (potrebbe produrre Kefir molto frizzante e acido).

In circa 24 ore (a temperatura ambiente) il latte si trasforma in yogurt di Kefir.
Basterà versare tutto il contenuto del vasetto in un colino. Una volta filtrato il contenuto, immergere il grano di Kefir in un nuovo bicchiere di latte.
ATTENZIONE: diverse marche di latte daranno risultati TOTALMENTE diversi.

Cose da evitare:
- evitare di immergere il Kefir in latte freddo da frigorifero (è consigliabile aspettare che il latte raggiunga temperatura ambiente);
- evitare di tenere il vasetto di latte e Kefir in frigorifero: oltre a non avvenire la fermentazione, si potrebbe compromettere la vitalità del Kefir;
- evitare di lavare il grano di Kefir sotto acqua corrente (infatti l'acqua contiene il Cloro che uccide parte della flora batterica del grano di Kefir; inoltre la flora batterica essendo sulla superficie, verrebbe lavata via e il grano rischierebbe di non crescere più);
- evitare di immergere il grano di Kefir in latte caldo (la temperatura ideale è 22° C);
- evitare di lasciare per più giorni il grano di Kefir nello stesso latte: dopo due o tre giorni la flora batterica inizia a morire;
- evitare di chiudere ermeticamente il vasetto di latte e Kefir.

Quando il grano di Kefir supera i 10 grammi di peso, va immerso in una quantità di latte maggiore oppure è possibile dividere il grano di Kefir in due grani più piccoli.

Grani di Kefir: accorgimenti per un corretto utilizzo

I grani di Kefir come tali non possono essere commercializzati perché hanno bisogno di idonee condizioni per poter sopravvivere e riprodursi. Il Kefir da latte che troviamo in alcuni negozi specializzati non contiene i grani ma solo il prodotto della loro fermentazione quindi come tale non può essere riprodotto a differenza dello yogurt bianco.
Se non disponete di grani potete ricorrere a fermenti Kefir liofilizzati che si trovano in commercio nei negozi di alimenti naturali specializzati ma la produzione non sarà a lungo termine e periodicamente andrà rinnovata la coltura di fermenti liofilizzati.
La cosa migliore, e con eventuale spesa contenuta, è di procurarseli, magari ricevuti in dono da qualche conoscente o farseli spedire (possibilmente d'inverno) con poco latte. Imparerete che nel tempo la vostra produzione aumenterà in modo esponenziale e l'unica cosa che resterà da fare se il consumo resta costante è disfarsene contribuendo a diffondere la cultura salutare e la tradizione dello scambio.

Che cosa fare se vi spediscono dei grani di Kefir?

Ricevuto il pacchetto la cosa da fare è la sostituzione del latte esausto con del latte possibilmente intero fresco a temperatura ambiente (versare il contenuto della busta su un colino, separare i grani e gettare il latte di ricovero; mettere i grani con la porzione nuova di latte pari a circa il doppio del loro volume). Lasciamo il vasetto a temperatura ambiente (range 18°-25°) coperto da coperchio ma non tappato e dopo 2 giorni separiamo nuovamente il latte fermentato dai grani con le operazioni sopra descritte. Il consiglio che vi dò è di buttare per almeno 2 volte il latte fermentato prodotto e solo dalle volte successive iniziare a gustare la bevanda Kefir di latte.

Cosa evitare:

• temperature estreme: il latte preso dal frigo va portato a temperatura ambiente mediante bagnomaria (il troppo freddo inibisce la ripresa fermentativa fino ad arrestarla del tutto), le temperature alte al contrario possono distruggere la colonia quindi da evitare;
• troppo o poco latte, che può "stressare" la colonia dei vari ceppi di lieviti e batteri;
• l'uso di attrezzi in metallo;
• l'uso di latte crudo (il migliore insieme al latte fresco intero acquistato al supermercato) come tale che va prima pastorizzato facendolo bollire (la pastorizzazione alta richiede 75-85 °C per 10-15 secondi);
• eventuali risciaqui sotto acqua corrente non sono necessari.